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猫屎咖啡与果子狸

时间:2014-04-22 来源:    (0) (0)


    不知不觉中,这世界似乎都要被“屎”包围了。更令人不解的是,这些听上去粗俗不堪的产品竟已跻身奢侈品的行列——在我们的身边竟然充斥着各式各样“沾屎带尿”的特殊产品:

    果子狸拉出的猫屎咖啡,

    山羊粪里提炼出来的阿甘油,

    抹香鲸排泄出来的龙涎香,

    黑象牙咖啡,又名(Black Ivory Coffee),是用泰国一群大象消化并排泄出的咖啡豆磨制的象粪咖啡,每公斤售价1100美元。

    生长在四川雅安顶峰村熊猫生态茶山、采用熊猫粪便种植的天价熊猫茶,高达44万元一公斤......

 

        猫屎咖啡也叫麝香猫咖啡(Kopi Luwak),是世界产量最少的咖啡,全球年产量不超过400公斤。                       

     “猫屎咖啡”并非其正式的名字,首次发现这种咖啡的人,将其命名为“麝香猫咖啡”或“努瓦克咖啡”(K opiLuw ak)。究其原因,猫屎咖啡的生产可不是凭借人的一己之力就能办到,这种咖啡的形成,需要依靠一种叫做麝香猫的“鼎力相助”,即便是被扣上了“屎”的名号,这种咖啡也难掩其神秘与特别之处。
猫屎咖啡与果子狸   Kopi(印尼语,咖啡),Luwak 是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物,产于苏门达腊、爪洼、和苏尔维什岛上,属于印度尼西亚13,677岛屿中的一部分。Luwak是以咖啡果为主餐的杂食动物,它们生性孤僻、嗅觉灵敏、浓毛长尾,喜欢夜行,栖息在海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区、山地灌丛或者丘陵、山地、草丛等地。它们的食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫和植物的果实、种子等等。每当夜深人静的时候,麝香猫依靠极端敏锐的嗅觉出来觅食,它们尤其喜欢吃枝头已经完全成熟、那些红得鲜艳欲滴的咖啡果。
    Luwak对咖啡果有自己独特的挑选方法,它喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。所以他挑出来的豆子基本都是好豆子,这点人是无法替代的。当Luwak将整粒咖啡吞入肚里后,它们把生的浆果吞掉,那坚硬无比的咖啡原豆,也就是咖啡豆却难以消化,会通过Luwak的消化道几乎被“原封不动”地排出体外。
猫屎咖啡与果子狸  咖啡豆在Luwak的消化道内虽没被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类,整个过程中还有一种副产品——氨基酸。由于 Luwak的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质,让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了许多。另外,Luwak在排泄咖啡豆时,粪便会经过附近的消化器官,咖啡豆因而沾了消化器官分泌出来的麝香油,又会有种独特的麝香气味。
猫屎咖啡与果子狸     这样的消化过程,让咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化,风味趋于独特,味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。    猫屎咖啡与果子狸
    当地的咖啡种植者如今把这种小型野生有袋猫科动物视为最尊贵的财神爷,毫无疑问,因为猫屎咖啡的发现,麝香猫成为了名副其实的“招财猫”。但早在200多年前,麝香猫所遭受的对待却是天壤之别。当地人憎恨这种昼伏夜出的小动物,用各种方法捕杀或毒死它们,皆因它们喜欢偷吃咖啡果。猫屎咖啡与果子狸     从18世纪开始,猫屎咖啡便已在印尼为人知晓。当时,印尼还是荷兰殖民地,荷兰人在群岛之国东部的几个岛屿开辟咖啡种植园,得益于当地优越的气候条件和廉价的劳力。殖民者认为享受咖啡的美味是“上等人”的专利,劳工和被殖民者没有权利,因此种植园有规定,当地人不能把采摘的咖啡豆留给自己食用。不过对于那些被 Luwak偷吃后拉出来到咖啡豆,倒是可以给劳工随便饮用。也从那时开始,印尼当地人便开始养成了饮猫屎咖啡的习惯,但却一直未能登上大雅之堂。直到《美国地理杂志》对这种天然发酵的咖啡特别报道后,印尼“猫屎咖啡”的名声才迅速在全世界传播。

刚开始时,猫屎咖啡虽然满足了少数人舌尖味蕾的欲望,但愿意一尝这种沾“屎”咖啡的人却是寥寥无几。就连最初将猫屎咖啡引进美国的经销商MarkMountanos,当初听到这种体内发酵咖啡也以为是业界笑话,并未当真。直到数十年之后,该公司才产生兴趣,整整花了7年功夫才找到稳定的供货来源,开始少量引进美国。在这个过程中,媒体的宣传与炒作也帮了猫屎咖啡不少。2003年,美国“脱口秀女王”奥普拉·温弗瑞在节目中现场冲泡猫屎咖啡,引来了广泛的关注。而爱看TVB电视剧的人,也时不时能看到剧中演员们提及猫屎咖啡。

正是受到这些知名人士潜移默化的影响,人们原本对猫屎咖啡排斥的心理也开始松动。
猫屎咖啡与果子狸    在国际市场上,Luwak咖啡始终是名副其实的奢侈品,最主要的一个原因是制造这种咖啡的不是人而是野生动物。传统上的咖啡果采用水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆而成,但Luwak咖啡却是利用野生动物体内自然发酵的过程制得。更何况这些野生动物只有印尼一些小岛上才有,它们出没的时间、地点神秘莫测,且数量在日益减少。虽然印尼当地曾经宣称经过保护和人工哺育已经让“麝香猫”的数量得以稳定回升,但是这种靠其消化系统才能造就的诱惑人类味蕾的东西,究竟是不能与工业化时代的产品相比拟的。猫屎咖啡与果子狸   “物以稀为贵”,Kopi Luwak这个稀世珍品的价格一直居高不下,喝一杯这样的咖啡,恐怕要准备50英镑以上,并且还不一定随处都能找得到。

而今,这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物,而且开始笼养的鲁瓦卡。大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前,饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃。如此生产的鲁瓦卡咖啡,口味上自然大打折扣。
猫屎咖啡与果子狸    猫屎咖啡与果子狸

 

    在一些高端会所,一杯纯正的野生猫屎咖啡标价是1288元。

    比起茶道而言,眼前这杯猫屎咖啡的冲泡过程要简易得多,用75℃的水慢慢地浇在磨好了的咖啡豆上,再通过滤网的过滤,只等一滴滴咖啡缓缓地渗入杯中即可。不到一分钟,一杯热气腾腾的猫屎咖啡便冲泡完成。从色泽上看,猫屎咖啡和其他的咖啡并无区别,虽然香气扑鼻,但还是很难克制自己不去想眼前的这杯咖啡的来历——毕竟是通过动物肠胃消化后排泄出来的产品,所以把咖啡送到嘴边时,难免有些踌躇。

猫屎咖啡与果子狸    

和其他精品咖啡一样,猫屎咖啡通常是以单品来品鉴,这样才能凸显其独特的口感和特质。当热气腾腾的猫屎咖啡凉至70℃左右的时候,便可开始啜饮。在喝的时候,要让上腭和舌头尽可能地被咖啡覆盖,这个过程中,咖啡香气和余味都能被很好地品鉴出来,不过要做到这点,就难以顾及到喝相了。等咖啡再凉一些的时候,便能品鉴出咖啡的酸度和醇厚度,咖啡总体的平衡度也可以表现出来(平衡度是指香气、余味、酸度等均匀融合)。当咖啡温度接近室温时,可以品到甜度和均匀度。

很多人都以为猫屎咖啡的口味有多么的神奇,其实不然。如果不是长年品鉴咖啡的高手,是不容易分辨出猫屎咖啡和普通咖啡的区别的。

    猫屎咖啡与果子狸    

    据说,印尼产的猫屎咖啡稠度很高,土腥味又很重,而苦味却相对很淡。也许是原产地的烘焙方式不同,眼前的这杯猫屎咖啡并没有表现出高度的黏稠,细细品味后,感觉咖啡入口滑润,味道清香久长,略带一丝酸味却绝无苦味。不过说实话,一杯咖啡下肚,除了觉得咖啡味道算得上香醇外,并没有其他特别的感觉。

    既然猫屎咖啡没有令人余音环绕、荡气回肠的本领,其市场价格为何能够如此傲视群雄呢?区区一杯猫屎咖啡,价格甚至要比被世界顶级的牙买加蓝山咖啡还要高出数十倍。要知道,世界顶级的牙买加蓝山咖啡是在牙买加蓝山上最高海拔、面积非常有限的种植园内出产的,因为天气、地质结构和地势共同提供了最理想的场所,但产量极少。而另一种顶级咖啡夏威夷的考拿咖啡因为生长土壤里有火山灰成分,带来特殊风味,也是美国50个州出产的咖啡中唯一的顶级咖啡。此外,昂贵的坦桑尼亚的圆豆咖啡生长在乞力马扎罗雪山脚下,咖啡豆颗粒小而滚圆,像珍珠一般,香味独特,产量仅占当地咖啡总产量的5%左右。看看上述顶级咖啡苛刻的生长条件,便知道这些咖啡价格不菲的原因所在。不过,这些炙手可热的顶级咖啡无论是稀罕程度还是生产过程,与猫屎咖啡相比都要逊色一大截。

 猫屎咖啡与果子狸      在过去,人们一直认为这种咖啡仅出产自印度尼西亚的苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛和苏尔维什岛,因为这里有最关键的元素——麝香猫。

事实上,麝香猫并非仅仅生活在印尼的几个小岛上,在云南,麝香猫也有着广泛的分布,云南人更喜欢将其称做“果子狸”,保山潞江,便是果子狸分布较为集中的地区之一。事实上,保山潞江能够产出猫屎咖啡,除了这里分布着爱吃咖啡豆的果子狸以外,这里的咖啡品种也堪称一绝。

猫屎咖啡与果子狸    潞江小粒咖啡是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一,其口感甚至可以与闻名世界的蓝山咖啡相媲美。一直以来,小粒咖啡以独到的极优品质享誉全球:20世纪50年代末,潞江小粒咖在英国伦敦市场被评为一等品,获“潞江一号”美称;1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”。1987年,瑞士雀巢咖啡公司一位来潞江考察的技术总裁,喝了潞江小粒咖啡后称赞道:“这是我在中国喝到的最好的咖啡”。1993年,在比利时布鲁塞尔举行的世界咖啡评比大会上,保山小粒咖啡、潞江镇小粒咖啡荣获世界“尤里卡”金奖,从而在世界咖啡市场上占有重要的位置。

    咖啡豆绝非果子狸的首选,只不过保山属亚热带季风气候,每到冬季的时候,山里的食物难以维持果子狸的需要,这些饥饿的果子狸只能跑到咖啡园里偷吃咖啡豆充饥。事实上,咖啡生果上的果肉很少,而且苦涩,当果子狸将整粒咖啡吞入肚里后,它们把生的浆果吞掉,坚硬无比的果核,也就是咖啡豆却难以消化,会通过果子狸的消化道几乎被“原封不动”排泄出来。

    来自加拿大安大略省贵湖大学的食物学家对猫屎咖啡进行完了研究后发现,咖啡豆在果子狸的消化道内虽然没有被消化,但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面,这些消化液里有一种特殊的蛋白酶,能打破咖啡豆原本的蛋白质链,将长链结构的蛋白质分解成小微粒,形成短链肽类,整个过程中还有一种副产品,那就是别有一番风味的氨基酸。由于咖啡的风味完全取决于咖啡豆蛋白质的成分,因此研究人员认为,因为猫屎咖啡豆的蛋白质从数量、结构到成分都发生了改变,才得以有味道的变化。另外,果子狸在排泄咖啡豆时,粪便会经过附近的生殖器官,咖啡豆因而沾了生殖器官分泌出来的麝香油,又会有种独特的麝香气味,而这种麝香油恰恰是人们提炼香水的原料。

    如此说来,看似外形毫无变化的咖啡豆实际上是通过生物加工的方式进行了一次脱胎换骨的肠道之旅。不过了解咖啡生产的行家都清楚,顶级咖啡光是靠咖啡自身的品质是远远不够的,只有通过高水准的烘焙和后期加工,才能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。

    千万不要以为猫屎咖啡会遍布咖啡园,咖啡地仅仅是果子狸寻找食物时候光顾的“饭店”,等它们吃完了会在回家的途中顺带吃点其他零食,8个小时以后混杂其他野果核中的猫屎才会产出。正因如此,搜寻猫屎咖啡是一个非常漫长而艰巨的过程。有时候在山上搜寻一个月,甚至连一公斤的猫屎咖啡都收集不到,这也成为了猫屎咖啡昂贵的主要原因之一。

    而对于大多数人来说,猫屎咖啡仅仅只是口口相传的谈资罢了,并未真正品尝过。不过从普遍的消费心理说,一旦沾上“屎”字接受度都不会高。

    不过,猎奇心理总是有的,对于那些敢于突破,喜爱尝鲜的消费者来说,猫屎咖啡还是有吸引力的。事实上,从猫屎咖啡的发现到现在,也不正是从人人反感到逐渐正名的过程。

    近几年来,打着猫屎咖啡名号的咖啡店纷纷落户广州、上海、温州等地,并渐渐笼络了一批高端消费者。事实上,咖啡这一舶来品对于国人来说早已不是陌生事物,爱喝咖啡的人,钟情于咖啡苦涩却又芳香的味道,甚至能品出不同地域咖啡酸度的细微差异,痴迷于历史悠久而韵味十足的咖啡文化。不过对于猫屎咖啡,并非我们一般常见的精品咖啡,这一具有广泛争议的奇特咖啡很难归类为某一类咖啡品种,也正是如此,人们在对待猫屎咖啡时的心态也需要格外小心。

因为价格昂贵,人们也尝试通过高科技手段仿制猫屎咖啡的口味。

    美国佛罗里达州立大学的研究者首先发明了化学处理的咖啡果,专门模拟棕榈果子狸的消化道,对咖啡果进行分解、发酵。但这是纯化学过程,没有任何动物参与。然后,越南人开始将化学调味品加在咖啡中,模仿猫屎咖啡的味道,这种方法被指有“冒名顶替”之嫌,但从结果看,这些所谓的高科技手段都弄巧成拙了。据业内专家说,品尝过用化学手段制造出来的猫屎咖啡,简直是一场灾难。“不仅口感奇怪,味道更是让人难以忍受。但是打着猫屎咖啡的旗号,还是能糊弄一些门外汉。”。

    另外,在菲律宾和东帝汶,人们发现其他野生猫科动物也会吃当地的咖啡豆,于是效仿猫屎咖啡的制作方法,但这些野生动物的消化酶和Luwak有所差异,因此制造出来的咖啡和原汁原味的猫屎咖啡不完全一样,但是因为稀罕,也受到少数人的追捧。

    如此看来,不论是人工猫屎咖啡,还是仿制猫屎咖啡口味制造出来的“山寨货”,都远远不及野生猫屎咖啡那般诱人。事实上,印尼农业部门对猫屎咖啡有非常严格的鉴定、分级和监管制度,从各地收来的咖啡豆会进行严格甄别,确定是养殖的还是野生的,烘焙和碾磨程序也有统一的标准。当局知道,只有严格把关猫屎咖啡的质量,才能保证这项明星产品的明星地位。换一个角度看,如果猫屎咖啡有朝一日成为产业化生产的商品,大批量的猫屎咖啡进入市场,人们也就失去了对这种饱受争议的奇特咖啡一贯的新鲜感和猎奇心。估计到那时,失去神秘色彩的猫屎咖啡也将走向万劫不复的境地。